No mundo do vinho, a acidez é um dos aspectos principais para que a bebida tenha um sabor harmônico. Embora ela possa ser vista de forma negativa por algumas pessoas, a acidez é fundamental. 

A origem da acidez do vinho

Esse fator primordial do vinho vem da própria uva e da fermentação. A fruta naturalmente tem vários ácidos, como o tartárico, o cítrico e o málico, os principais. Além disso, durante o processo de fermentação podem surgir o ácido lático e o succínico. 

E por que um vinho tem mais acidez que o outro? O nível de concentração dos ácidos presentes nas uvas varia de acordo com o calor a que elas são expostas, enquanto ainda estão nas videiras amadurecendo. Quanto maior a incidência solar, menor o índice de acidez. Além disso, o calor concentra mais os açúcares, o que gera um vinho mais alcoólico e menos ácido. 

Então, para ser considerado mais ácido, o vinho precisa ser elaborado com uvas que foram cultivadas em clima frio, que mantém a acidez dos frutos. Ao entrar em contato com a mucosa da boca, a acidez traz uma maior salivação. Isso acontece porque o pH local se torna desequilibrado e, para voltar a harmoniza, a gente produz mais saliva. 

A acidez é mais presente em vinhos brancos, rosés e espumantes, mas também é notada nos tintos. Ela pode ser considerada um defeito se estiver em excesso, não harmonizando com os demais características do vinho.

Alguns rótulos têm a acidez presente como um estilo, como vários italianos, nos casos dos tintos. As uvas Sangiovese, Barbera e Nebbiolo têm normalmente maior acidez. As brancas Sauvignon Blanc, Arinto e Riesling são as que mostram maior presença de ácido  no paladar.