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Taninos: o que são?

Muito se fala sobre os taninos do vinho, mas você sabe o que são esses componentes tão característicos? Eles são responsáveis pela sensação de secura no palato, o famoso "amarrar a boca". 

Os taninos estão presentes naturalmente nas uvas e são quimicamente polifenóis. Eles servem como um mecanismo de proteção da videira. Para se proteger, ela libera os taninos enquanto ainda não estão maduras, causando um amargor e ressecamento na boca. 

A uva contém taninos nas sementes, nas cascas e nos engaços, aqueles cabinhos que seguram as uvas nos cachos. Outra fonte de taninos é a madeira, sobretudo o carvalho, que é a matéria-prima para a elaboração das barricas em que muitos vinhos amadurecem. 

Os taninos aparecem muito mais nos vinhos tintos, porque, durante a produção, eles passam mais tempo em contato com as cascas (maceração), muito ricas em taninos. Quanto mais tempo ficar macerando, mais escuro e mais tânico será a produto final. 

O efeito de ressecamento da boca devido aos taninos, também chamado de adstringência, ocorre porque eles precipitam as proteínas presentes na saliva, quebrando assim a lubrificação. 

Durante a degustação, os taninos podem ser classificados de diversas formas. Quanto à quantidade podem ser chamados de delicados, pouco tânicos, presentes, firmes e tânicos. Se os taninos ainda estiverem verdes, os vinhos podem ser chamados de duros, rústicos, ásperos, rudes e adstringentes. Se estiverem mais amadurecidos, podem ser chamados de maduros, macios, sedosos e aveludados. 

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